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2009年4月 8日 (水)

「手前大豆で手前味噌作り」報告~

4/7(火)・・・・

☆2009へっころ谷・ごんばちアースデイ企画Part4☆

「手前大豆で手前味噌作り」

山梨の
五味醤油醸造の6代目の若旦那・ヒトシ君の楽しいレクチャーを受けながら無事終了しました

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日本で作られているお味噌の割合は、

米味噌・・・・80%
麦味噌・・・・・7%
豆味噌・・・・・7%
調合味噌・・・6%

ということだそうで、今回仕込んだのは米味噌と麦味噌の良いところを併せ持った「調合味噌」。
へっころ谷もごんばちも、五味さんで作っている調合味噌を使わせてもらっています。
やっぱりほうとうには調合味噌がベストマッチ!

米味噌には「米麹」、麦味噌には「麦麹」。
調合味噌はこれを半分ずつ混ぜて使う。

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五味さんの麹は乾燥麹ではなく、言わば「半生麹」。
米と麦をしっかりほぐしながら混ぜ合わせ、さらに天日干しの塩を加え混ぜ合わせる。

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そしてそして・・・・

みんなで育て、収穫した大豆ちゃんたちは・・・・

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OBスタッフ・ノブとコア常連の冬樹が、前日に4時間がかりで煮ておいてくれました。

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もちろんこのまま食べても甘みがあって旨いのです!

ちなみにヒトシ君によると、現在の国内産大豆の自給率は5%未満。
ましてや在来品種の無農薬大豆となると、0.1%もいかないんじゃないか、ということでしたので、今回の参加者はラッキーですね!

麹&塩の容器にこの大豆を加え・・・・

ひたすら潰す潰す

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スリコギやマッシャーも使うのだけどかなりの重労働。

だけど、

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親子や、

「ママ、お豆食べていい?」

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夫婦や、

「この味噌で旨い味噌汁作ってくれよ」

「あなたの腕にかかってるわよ」

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隣り合わせて仲良くなった人たちと、

「大豆ハンバーグみたいだね!」

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和気あいあいおしゃべりを楽しみながら、フォローしあいながらやれば、もうなんだか80%ぐらいは美味しいお味噌が完成してしまった気がするなあ。

ほうとうの手打ちもそうだけど、やっぱり手のひらから伝わる波動が、食べ物の美味しさを決める一番の要素だって思うのです。

へっころOBスタッフも参加。

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沙紀~

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七瀬~

二人とも毎年仕込んでいるのでお手の物!・・・・?

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しっかりと潰し、パンパンと空気を抜きながら丸めて作った味噌玉。

ちょっと味見をしてみるも・・・・

ただしょっぱい・・・・

これを美味しいお味噌にしてくれるなんて・・・・

発酵の力ってすごい・・・

この味噌玉を各自が持参した容器に空気を抜きながら詰め込み、振り塩をしてラップをし、重石を乗せたら仕込みは完成♪

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参加者それぞれが持ち帰り、家の中でもなるべく四季の気候変化が感じられるような場所に置いておく。

味噌も「いきもの」。

色んな環境に適応しながら逞しく育っていったほうが美味しくなりますよね~

さらに風味を良くするためには7月の上旬頃に一度「天地返し」をし、また振り塩をして年末まで置く。

「天地返し」、意味も分からずやっていたけど、風味をよくする酵母を取り入れるためだったんですね~

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最後にヒトシ君を囲んで。

東京農大を卒業した頃に出会ったヒトシ君。
「いつか醤油を作りたい」(※「五味醤油」といいますが、お醤油は作ってません)
と言って、タイにお醤油の勉強に行っていたりしてたんだけど、なんと今年、山梨の増穂町のあるお寺さんからの依頼を受けて、試験的にお醤油の醸造をやるんだとか!

すばらしい!

毎年、スタッフ数人で仕込んでいた手前味噌。

人数が多ければ、それだけ楽しさ倍増!=お味噌に伝わる波動も倍増!!
ほんとに笑顔一杯で楽しかったです!

参加者の皆様、お疲れさまでした!
筋肉痛は大丈夫でしょうか

年末のお味噌汁が楽しみですね

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へっころ谷&ごんばち

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    安心素材、すべて手作りのナチュラルフード;天然創作料理と手打ほうとう 元祖へっころ谷(創業30年) ごはん処・お休み処 へっつい庵ごんばち(築85年の古民家食堂)
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